Τα λαχανικάοπως οι τοματιες,αγγουριες,πιπεριες,μαρουλια,αντιδια,παντζαρια,λαχανα είναι πλούσια σε θρεπτικα συστατικα, τα οποία δεν περιέχονται σε άλλες τροφες. Αυτά βοηθούν στην εξουδετέρωση της όξινης αντίδρασης που δημιουργείται κατά την πεψη των τροφων, όπως είναι το κρέας, το τυρι κ.ά. Ηκυτταρινη των κυτταρικων τοιχωμάτων είναι δύσπεπτη ύλη που απορροφάνερο και δημιουργεί όγκο απαραίτητο για την κανονική λειτουργία του πεπτικου συστηματος. Επιπλέον, τα λαχανικά προσφέρουν και πολλά ανόργανα στοιχεία (δηλαδή τα μέταλλα και τα ιχνοστοιχεία).